领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
通过反复冻融构建猪肉冷冻损伤肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）体系，经不同浓度赖氨酸（L-Lys，0、1、3、5、10 mmol/L）处理后，借助圆二色谱仪、内源性色氨酸荧光、流变仪、质构仪及扫描电镜等技术手段分析MP构象、溶解度以及凝胶性能的变化，以明确添加不同浓度L-Lys对冷冻损伤MP凝胶性能的影响机制。结果表明：L-Lys添加引起冷冻损伤MP的α-螺旋相对含量及内源性色氨酸荧光强度上升；随着L-Lys浓度的增加，冷冻损伤MP的溶解度逐渐升高，储能模量（G’）、凝胶强度、蒸煮损失率和凝胶白度逐渐降低，凝胶微观结构逐渐向均匀转变。L-Lys的添加通过改变冷冻损伤MP的构象，显著降低了MP凝胶的强度和蒸煮损失率，表明添加L-Lys有望提高冷冻损伤肉的持水性并改善其嫩度。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
