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脉冲电场强化天冬酰胺- 果糖体系的研究
来源：食品科学网 阅读量: 101 发表时间: 2017-06-07
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作者: 贺 湘，于淑娟* ，史文慧，冯耀华
关键词: 高压脉冲电场|美拉德反应|天冬酰胺-果糖体系|褐变|抗氧化活性
摘要:

应用脉冲电场强化天冬酰胺- 果糖模式美拉德反应，对反应后天冬酰胺- 果糖模式美拉德反应体系的pH 值、紫外特征吸收(A294nm)、褐变程度(A420nm)、反应过程中天冬酰胺和果糖含量以及抗氧化活性进行分析，同时采用高效液相色谱(HPLC)检测产物中丙烯酰胺和5- 羟甲基糠醛(HMF)的含量。结果表明：脉冲电场能显著促进天冬酰胺-果糖模式美拉德反应，体系褐变程度、抗氧化活性与反应时间及电场强度均呈正相关，反应产物中未发现丙烯酰胺和HMF。

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