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—— 中国食品杂志社
为探明真空处理对椰角生产工艺中椰肉渗糖的影响。考察抽空时间、抽空次数、充气时间、破除真空后的浸糖时间、渗糖时的加糖方式及糖液温度对椰肉渗糖率的影响。结果表明：椰肉真空渗糖过程中，渗糖率随抽空时间的增加而有所增加，但抽空时间超过15min 后渗糖率变化很小；增加抽真空次数，对渗糖并无显著作用；破除真空时，90min 内延长充气时间，可以提高渗糖率；真空处理后的浸渍渗糖主要发生在前6h。椰肉抽空完成后再吸入糖液的加糖方式有利于渗糖；糖液温度越高，对渗糖促进越明显，但温度不宜超过90℃。
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