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—— 中国食品杂志社
目的：探究超声预处理对大豆分离蛋白（soybean protein isolate，SPI）-儿茶素非共价/共价复合物结构及功能的影响。方法：对SPI进行超声处理后，在不同pH值（3.0、7.0、9.0、12.0）下与儿茶素通过非共价/共价结合方式制备复合物，并通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）来验证复合物的形成以及蛋白与多酚结合程度，采用荧光光谱法、傅里叶变换红外光谱法及分子对接技术研究SPI与儿茶素之间的相互作用以及SPI结构的变化，通过起泡性、泡沫稳定性、溶解度、浊度及抗氧化能力等指标考察复合物功能性质的变化。结果：SDS-PAGE证实了非共价/共价复合物的形成以及超声预处理对复合物结合程度具有影响，SPI超声后在pH 12时结合的儿茶素最多；荧光光谱和傅里叶变换红外光谱分析结果表明非共价/共价复合物中SPI的二级结构发生改变，与未处理的SPI样品相比,α-螺旋和β-折叠相对含量下降，β-转角和无规卷曲相对含量增加，色氨酸和酪氨酸基团暴露增多，其中pH 12条件下超声预处理效果最显著，β-转角相对含量增加至40.20%，无规卷曲相对含量增加至28.61%，SPI结构变得更加舒展及松散；经超声预处理后，SPI及复合物的溶解度、浊度、起泡性、泡沫稳定性及抗氧化能力均有所增加，其中抗氧化能力提升最显著，在pH 12条件下共价复合物对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率提高至未处理SPI样品的5.5 倍，对2,2’-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除率提高至未处理SPI样品的4.8 倍；分子对接结果也验证了SPI与儿茶素非共价结合的作用力主要是氢键和疏水作用。结论：SPI经过超声预处理后在pH 12的条件下与儿茶素结合最强，其共价复合物最稳定，起泡性与抗氧化性得到显著提升。
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