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—— 中国食品杂志社
目的：以中性乳糖酶为原料，研究超高压处理引发酶活力变化与荧光强度的关系。方法：采用不同超高压条件（不同压力（0.1、100、200、300、400、500、600 MPa）和温度（室温（18 ℃）、20、25、30、35、40、45 ℃）下处理不同时间（10、20、30、40、50、60 min））处理乳糖酶，利用邻硝基苯-β-D-半乳糖苷法检测乳糖酶活力，荧光法检测乳糖酶分子内源性和外源性荧光强度的变化，皮尔逊双尾分析法分析酶活力与荧光强度之间的相关性。结果：在不同压力（0.1～600 MPa）和30 ℃下处理10 min，在0.1～400 MPa范围内，随压力增大乳糖酶活力升高，在400 MPa时酶活力达到最大值，与对照组（0.1 MPa）相比，酶活力提高了13.30%；400～600 MPa范围内，随压力增大酶活力降低；在该条件下处理可引发乳糖酶分子内源性和外源性荧光强度的变化，二者均在400 MPa下产生最大荧光强度，且与酶活力之间有极显著相关性（P＜0.01）。在30 ℃和300 MPa压力下处理10～60 min，酶活力随时间延长呈现先增加后减少的趋势，在20 min时酶活力达到最大值，与对照组（0 min）相比酶活力提高了14.83%；在该条件下处理能够引发乳糖酶分子的内源性和外源性荧光强度变化，二者均在20 min时产生最大荧光强度，且与酶活力之间有极显著相关性（P＜0.01）。在300 MPa、不同温度（18～45 ℃）下处理10 min，在18～30 ℃范围内，随温度升高，酶活力呈上升趋势，且在30 ℃时酶活力达到最大值，与对照组（室温）相比，酶活力提高了7.46%；30～45 ℃范围内酶活力呈现下降趋势，但在30～35 ℃范围内，酶活力仍高于对照组；在该条件下处理可引发乳糖酶分子的内源性和外源性荧光强度变化，且与酶活力之间有极显著相关性（P＜0.01）。结论：不同超高压条件下处理能够引发乳糖酶活力和分子荧光强度的变化；乳糖酶活力变化与其分子的荧光强度有极显著相关性（P＜0.01），即乳糖酶活力变化与其三级结构发生改变有关。
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