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—— 中国食品杂志社
以豇豆(Vigna unguiculata (L.) Walp.)、小黑芸豆(Phaseolus vulgaris L.)和小扁豆(Lens culinaris M.)为材料，采用湿磨法提取淀粉，以马铃薯淀粉和玉米淀粉作对照，对淀粉理化性质进行比较研究。结果表明，豇豆、小黑芸豆和小扁豆淀粉颗粒多为肾形，少数圆形，且偏光十字明显，表观直链淀粉含量分别为34.98%、45.35% 和37.24%。3 种淀粉的膨胀度和溶解度均随温度升高而增加，起糊温度在72.9～77.0℃之间，小黑芸豆淀粉起糊温度最高，峰值黏度、破损值、最终黏度和回生值最低。豇豆淀粉糊化特性与小黑芸豆淀粉相反，起糊温度较低，峰值黏度、破损值、最终黏度和回生值最高。3 种豆类淀粉To、Tp 和Tc 具有显著性差异，但焓值差异不显著，焓值大小顺序为小扁豆淀粉＞豇豆淀粉＞小黑芸豆淀粉。
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