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—— 中国食品杂志社
食源性晚期糖基化终末产物（advanced glycation end products，AGEs）与多种慢性疾病密切相关，尤其是糖尿病和肾脏疾病。为减少AGEs对机体的健康风险，降低食品中AGEs含量，本研究从13 种氨基酸中筛选出具有良好AGEs抑制效果的色氨酸（tryptophan，Trp），利用牛血清白蛋白（bovine serum albumin，BSA）-果糖、BSA-丙酮醛（methylglyoxal，MGO）、BSA-乙二醛（glyoxal，GO）和精氨酸（arginine，Arg）-MGO模型探究Trp对AGEs的抑制机理。结果表明，Trp对荧光AGEs的抑制呈现出显著的质量浓度依赖性。在BSA-GO模型中Trp抑制效果最佳，其次是BSA-MGO模型和Arg-MGO模型，而在BSA-果糖模型中抑制效果不明显。Trp对Nε-羧甲基赖氨酸（Nε-carboxymethyllysine，CML）和Nε-羧乙基赖氨酸（Nε-carboxyethyllysine，CEL）的抑制呈现钟形曲线，在1 000 μg/mL下对CML和CEL的抑制率最高。通过探究Trp捕获MGO的能力发现，其可通过芳香亲电子取代和Pictet-Spengler反应捕获MGO，最高捕获能力为3 mol。
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