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—— 中国食品杂志社
本实验采用超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱（ultra-performance liquid chromatography-quadrupole time-of-flight mass spectrometry，UPLC-QTOF-MS）和核磁共振（nuclear magnetic resonance spectroscopy，NMR）氢谱、碳谱鉴定从番茄叶中提取并纯化的番茄碱；利用紫外光谱法、分子荧光光谱法和分子对接技术研究番茄碱对乙酰胆碱酯酶（acetylcholinesterase，AChE）活性的影响，同时探究番茄碱与AChE的结合方式，为番茄碱的神经保护机制提供理论依据。结果表明，纯化产物经UPLC-QTOF-MS和1H NMR、13C NMR分析确定为番茄碱。利用紫外光谱法检测出番茄碱可部分抑制AChE的催化活性，并且番茄碱对AChE的抑制作用为竞争性抑制。分子荧光光谱显示，经番茄碱处理的AChE蛋白在340 nm波长处的发射荧光强度下降，并出现红移现象；Autodock分子对接技术分析结果显示，番茄碱与AChE蛋白中的Ser293、Phe295、Phe338、Phe297、Ser125、Gly121、Ser203、Glu202、Gly120、His447、Gly448、Ile451、Trp86、Tyr124、Tyr337、Tyr341、Ile294形成疏水相互作用并与其中的Trp86形成氢键，表明AChE的微环境发生了变化，竞争性地干扰了底物乙酰胆碱与AChE的结合。因此，番茄碱是通过形成氢键和疏水作用的方式抑制AChE活性。
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