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—— 中国食品杂志社
探讨直接浸渍冻结(immersion chilling and freezing，ICF)对食品冻藏品质的影响。以氯化钠、乙醇和丙二醇3种组分构成的多元载冷剂为冷冻介质(溶液温度－40℃)条件下草鱼块冻藏过程中品质的变化情况，并与空气鼓风式冻结(空气温度－ 40℃、风速6m/s)进行比较。结果表明：直接浸渍冻结其冻结速率是相同介质温度下空气鼓风式冻结的1.5 倍；冻结后的草鱼块中NaCl、乙醇和丙二醇的吸收量及总吸收量分别为0.14%、0.17%、0.63%、0.94%；相同冻藏条件下，直接浸渍冻结后的样品和传统的鼓风冻结后的样品相比，前者盐溶性蛋白含量高于后者，并且脂肪氧化程度、汁液流失和干耗均低于后者，直接浸渍冻结更有利于草鱼块冻藏过程中质构特性的保持。综合各指标说明直接浸渍冻结后的样品冻藏品质优于空气鼓风冻结。
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