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—— 中国食品杂志社
对新鲜海鳗肌肉的一般营养成分、脂肪酸组成、游离氨基酸、ATP(腺苷三磷酸)及其关联物、挥发性风味成分进行测定，以分析海鳗的营养及风味特性。结果表明：海鳗肌肉中不饱和脂肪酸占总脂肪酸含量的65.41%，其中多不饱和脂肪酸占23.63%，DHA(二十二碳六烯酸)和EPA(二十碳五烯酸)含量较高；甘氨酸、赖氨酸和丙氨酸为主要的游离氨基酸，含量分别为2.41、1.50g/kg 和0.89g/kg；IMP(肌苷酸)对海鳗的鲜味有很大贡献，在新鲜海鳗肉中的含量高达7.15μmol/g；海鳗肌肉挥发性风味成分中含量最高的是烷烃类化合物，对鳗肉嗅感起作用的主要是醛类、酮类和含硫化合物。
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