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大豆分离蛋白的凝胶稳定性的研究进展
来源:食品科学网 阅读量: 183 发表时间: 2017-06-07
作者: 朱晓烨,迟玉杰,许 岩,刘红玉*
关键词: 大豆分离蛋白|凝胶稳定性|改性
摘要:

大豆分离蛋白因其蛋白质含量高,具有凝胶性等多种功能特性,在食品工业中得到广泛应用。但大豆分离蛋白在贮藏过程中,其凝胶的稳定性往往下降,严重地影响了产品的质量。国内外研究发现,在贮藏过程中蛋白组成成分、蛋白浓度、温度、pH 值和离子强度等的变化对凝胶形成具有一定影响,通过各种改性方法可以提高大豆蛋白的凝胶稳定性。

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