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—— 中国食品杂志社
采用顶空气相色谱-离子迁移谱（headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry，HS-GC-IMS）对普通猪里脊、普通猪五花、普通猪后尖、黑猪后尖和土猪后尖这5 种不同类型猪肉样品的挥发性风味化合物进行测定与分析，比较不同部位和不同品种猪肉特征风味之间的差异。结果表明，不同部位猪肉中共鉴定出41 种挥发性化合物，主要包括醛类、酮类、醇类及其他类。不同种类猪后尖中共鉴定出29 种挥发性化合物，主要包括醛类、酮类、醇类、吡嗪类及其他类。里脊肉特征峰区域主要包括2,3-丁二酮、2,3-乙酰丙酮、2-丁酮，五花肉含有大量特有的或浓度相对较高的挥发性醛、醇类物质，其特征峰区域包括反-2-辛烯醛、反-2-庚烯醛、糠醇、3-辛醇、辛醛、壬醛、反-2-己烯-1-醇等，后尖肉中特有的挥发性物质较少，只有2-甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪等化合物相对含量较高，且土猪后尖和黑猪后尖中吡嗪类化合物含量比普通猪后尖高。依据所建立的指纹图谱信息，结合主成分分析，不同部位和不同品种猪肉得到明显区分。GC-IMS技术简单、快速、无损，采用GC-IMS技术可为猪肉挥发性风味成分分析、品种识别、掺假鉴别等提供一定参考依据和理论基础。
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