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—— 中国食品杂志社
为开发营养健康且果香浓郁的猕猴桃益生菌发酵果汁，以徐香猕猴桃果汁为原料，采用植物乳杆菌115、副干酪乳杆菌及植物乳杆菌115-副干酪乳杆菌混合（1∶1）发酵的3 种益生菌发酵果汁，以原果汁为对照，利用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对原果汁及发酵果汁的香气成分进行比较分析。结果表明：从4 组果汁样品中共鉴定出74 种香气成分，其中醇类17 种、酮类8 种、酯类19 种、醛类12 种、烷烯烃类8 种、酸类4 种、其他类6 种。混合菌种发酵和单一菌种发酵猕猴桃果汁的香气成分种类、含量及香气值差异显著（P＜0.05），混合菌种发酵猕猴桃果汁中的醇类、酯类和其他类香气物质的种类和含量显著（P＜0.05）高于单一菌种发酵，赋予了猕猴桃果汁更浓郁的花香和果香。混和菌种益生菌发酵的猕猴桃汁香气物质种类多，含量高，果香浓郁且典型，适于猕猴桃益生菌发酵果汁的生产。
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