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—— 中国食品杂志社
以燕麦粉为原料，分别利用植物乳杆菌(L.p)和旧金山乳杆菌(L.s)两种乳酸菌对其进行发酵，研究燕麦淀粉在发酵过程中各种物化及热力学特性的变化。结果表明：燕麦粉经过两种菌发酵后pH 值下降，且L.p 发酵的燕麦粉pH 值下降的速率和产酸量都大于L.s。但是到发酵后期，两种乳酸菌发酵的燕麦粉pH 值相近。发酵燕麦淀粉的溶解度和溶胀力都随着温度的升高而增加，在不同温度下，其溶胀力和溶解度在发酵过程中的变化趋势不同，经L.P 发酵的样品的溶胀力低于L.s，但溶解度大于经L.s 发酵的样品。快速黏度分析仪(RVA)和差示扫描量热仪(DSC)分析得到发酵过程中燕麦淀粉的变化：发酵后燕麦淀粉糊化过程中峰值黏度随着发酵时间的延长而降低，糊化起始温度提前，糊化所需时间延长，糊化焓升高，且L.s 发酵样品的糊化焓值高于L.p。发酵后燕麦淀粉的直链淀粉含量在发酵过程中呈上升趋势，L.p 发酵的样品的直链淀粉的含量高于L.s。
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