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香蕉全果原汁贮藏期间的非酶褐变分析
来源:食品科学网 阅读量: 101 发表时间: 2017-06-07
作者: 刘小玲,张文灿,姜元欣,林 莹
关键词: 香蕉|全果实|原果汁|非酶褐变|通径分析
摘要:

为更好控制香蕉全果原汁的贮藏褐变现象,探讨香蕉全果原汁在贮藏期间的褐变规律。香蕉全果原汁褐变指数随贮藏温度提高及贮藏时间延长而增大。香蕉全果原汁的非酶褐变符合零级动力学模型,褐变反应活化能为75.752kJ/mol,比果肉原汁活化能低,显示香蕉全果原汁比果肉原汁更易发生非酶褐变。贮藏期间果汁成分的变化及通径分析显示,20℃及35℃贮藏条件下,酚类物质是影响香蕉全果原汁贮藏期间非酶褐变最主要的因素。

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