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—— 中国食品杂志社
为研究粟酒裂殖酵母（Schizosaccharomyces pombe）在干红葡萄酒酿造中的应用潜力以及S. pombe菌株与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）共酵的最佳比例。本实验以‘黑比诺’葡萄为原料，采用S. pombe SP1260和商业S. cerevisiae红佳酿（Vintage Red，VR）以不同接种比例混合发酵为处理，以VR单独接种完成乙醇发酵后再接种商业酒酒球菌（Oenococcus oeni）完成苹果酸-乳酸发酵的酒样为对照，分析乙醇发酵过程中菌株生物量的变化，所得酒样的相关理化指标、色泽参数、苹果酸及主要挥发性香气化合物含量，结合感官评价分析S. pombe和S. cerevisiae不同接种比例共同接种发酵对‘黑比诺’干红葡萄酒品质的影响。结果表明：菌株SP1260与VR以1 000∶1的比例接种时，VR对SP1260菌株生长影响较弱，乙醇发酵结束后，SP1260菌株生物量为106 CFU/mL；酒样中苹果酸含量与对照酒样无显著差异，苹果酸均被完全降解；酒样的色度值、总花色苷含量显著高于对照；香气组分中的高级醇、脂肪酸含量显著降低，乙酸异戊酯、辛酸甲酯、癸酸乙酯和丁香酚等含量较高，果香、花香较浓郁；感官评分表明，1 000∶1接种的酒样呈深宝石红色，透亮澄澈，酸甜平衡，余味较长，酒体香气浓郁，感官品质最优。综上所述，SP1260与VR以1 000∶1同时接种发酵具有代替苹果酸-乳酸发酵的潜能，能够提升干红葡萄酒色泽，改善口感，增加酒体的果香和花香。
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