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—— 中国食品杂志社
研究紫叶稠李小果、紫叶稠李大果和稠李果色素的光谱特性和理化性质，结果表明，紫叶稠李小果、紫叶稠李大果和稠李果色素对光、热有较好的耐受性，对pH 值、氧化剂、还原剂较为敏感。相对而言，紫叶稠李小果色素的耐光、耐热和耐氧化还原能力强于紫叶稠李大果和稠李果色素；而稠李果色素耐氧化还原能力强于紫叶稠李大果色素，但耐光能力不如紫叶稠李大果色素。除Fe2+、Fe3+、Cu2+ 外，其余金属离子对3 种色素均无不良影响。食品添加剂中柠檬酸对3 种色素有增色作用，抗坏血酸和苯甲酸钠有减色作用，蔗糖和葡萄糖对3 种色素无明显影响。
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