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—— 中国食品杂志社
研究苦藠在不同实验条件下对亚硝酸盐的清除能力。选择苦藠粗提液不同的预热温度、pH 值、用量及反应时间进行单因素试验，并在此基础上进行正交试验，以探明清除效果随反应条件所发生的变化。结果表明：高温预热很必要，在苦藠自然pH 值下清除率可达50% 以上；pH 值对清除率影响极显著，pH2.0、11.0mL 的粗提液，反应10min，清除率达到82.7%。以芥菜为对象，设置①预煮后浸于苦藠粗提液中(模拟烹饪)，7℃冷藏，以去离子水浸泡为对照，观察芥菜中亚硝酸盐的积累；②鲜叶去污染后PE 包装置于40℃条件下(模拟高温贮运环境)，检测叶片亚硝酸盐的变化。贮存达13d 时，两种浸泡液中芥菜亚硝酸盐的积累都较缓慢，苦藠液中芥菜亚硝酸盐含量始终低于对照，提示煮沸、低温、添加苦藠均有抑制亚硝酸盐形成的能力；40℃条件下，前4d 中，亚硝酸盐含量虽略增但均很低，其后亚硝酸盐含量跃增，第6 天时达到356.4mg/kg，2.0mL 苦藠粗提液在第1、6天的清除率分别为21.1% 和5.9%。
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