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—— 中国食品杂志社
以玉米醇溶蛋白、玉米淀粉、沙蒿胶为原料制备玉米醇溶蛋白基无麸质面团（简称Z面团），以玉米淀粉和沙蒿胶所制面团（简称NZ面团）为对照。通过调控面团中乳酸含量（L）和原料粉含量（F）的比例（简写为L/F，mL/g），比较乳酸含量对Z面团与NZ面团粉质性能的影响规律，表明玉米醇溶蛋白是影响Z面团粉质性能的关键组分。面团中L/F为2∶50的Z面团（Z2）稳定时间最长，弱化度最低，粉质质量指数最高，加工品质良好。探究在乳酸调节下，Z面团中玉米醇溶蛋白的理化性质与结构变化，发现乳酸会引起玉米醇溶蛋白的脱酰胺反应和蛋白质水解，促进α-玉米醇溶蛋白二倍体向单倍体转变，改变玉米醇溶蛋白的表面疏水性和二级结构组成。基于以上研究，将Z面团制为面条，考察乳酸含量对玉米醇溶蛋白基面条蒸煮品质的影响，其中Z2面条不易断条，蒸煮损失最少，质地良好。综上，适量的乳酸可改善玉米醇溶蛋白基无麸质面团粉质性能，提高玉米醇溶蛋白的表面疏水性，增加β-折叠占比，优化玉米醇溶蛋白基面条蒸煮品质。
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