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—— 中国食品杂志社
以肉糜为材料，研究腌制、常压蒸煮、高压蒸煮单元加工条件及NaNO2 添加量对肉糜中NaNO2 残留量的影响。考察建立NaNO2 添加量、腌制时间、煮制时间、蒸煮温度对NaNO2 残留量影响的预测模型，并对模型进行验证。结果表明：腌制阶段NaNO2 残留量与NaNO2 添加量呈显著正相关，与腌制时间呈显著负相关；蒸煮阶段NaNO2 残留量与NaNO2 添加量呈显著正相关，与蒸煮温度与时间呈负相关；动力学模型分析表明，高压蒸煮对NaNO2 残留量下降速率的影响比常压蒸煮大，不同温度对NaNO2 残留量的影响极其显著(P ＜ 0.01)；80℃与121℃条件下建立的预测模型R2 分别为0.939、0.888。预测模型试验值与回归值符合得比较好，相对误差小于10%。
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