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—— 中国食品杂志社
以鲈鱼(Japanese Sea Bass)为原料进行风干成熟工艺正交试验，研究风干成熟温湿度、时间、用盐量工艺因素对产品品质及蛋白质水解规律的影响。结果表明：蛋白质水解指数(PI)随着温度提高持续增加，而游离氨基酸总量(σFAA)表现出先升后降的趋势；风干成熟温度对PI 和σFAA 有极显著影响(P ＜ 0.01)；以σFAA 为响应的回归优化结果为：风干成熟温度15～29℃、相对湿度70%～82%，工艺时间72h，加盐量4.5%，风干成熟产品的盐分含量为2.84%、水分含量为64.33%，与感官品质评定结果有良好的一致性。
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