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原辅料添加顺序对乳化型香肠品质的影响
来源:食品科学网 阅读量: 109 发表时间: 2017-06-07
作者: 扶庆权,曾 华,徐宝才
关键词: 乳化型香肠|持水性|感官评定|TPA|W-B剪切|电镜
摘要:

对5 种原辅料不同添加顺序生产的乳化型香肠的持水性、质构特性(感官评定和机械测定,其中机械测定包括TPA 压缩和W-B 剪切)和微观结构进行研究。结果表明:按照瘦肉蛋白提取后和脂肪的乳化体混合斩拌,最后拌制调味料、淀粉、剩余冰水的顺序生产的乳化型香肠的持水性、质构特性和微观结构都最好,TPA 压缩法和W-B 剪切测试多重比较结果均呈显著差异性。

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