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—— 中国食品杂志社
为了建立一种客观评价饼干脆性的方法，采用物性仪对饼干进行穿刺实验，优化探头，分析穿刺过程中饼干的破裂状态与空间破裂次数(Nsr)的关系，对不同含水率饼干的穿刺方法、三点弯曲方法和TPA 方法进行比较。结果表明：穿刺方法优于三点弯曲和TPA 方法，最优的穿刺探头是P0.25S 探头；空间破裂次数的计算公式中破裂距离应为力- 位移曲线上力降为零所对应的距离；其所得的空间破裂次数与含水率的相关系数(R2)为0.9763，这一指标能够表征饼干的脆性。为韧性饼干脆性评价提供了一种仪器测试方法。
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