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—— 中国食品杂志社
以鸡骨架高压蒸煮后的鸡骨渣为原料，研究不同蛋白酶对其酶解效果及酶解产物氨基酸的组成。结果表明：风味蛋白酶具有较强的水解能力，水解度(DH)达到23.15%；其酶解液澄清度高并具有较强的鸡鲜味；其酶解产物中7 种必需氨基酸含量为68.90%，谷氨酸、甘氨酸、天冬氨酸和精氨酸等风味氨基酸分别占氨基酸总量的5.09%、1.40%、2.59% 和10.45%。
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