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亚麻籽胶在乳化肠中的应用研究
来源:食品科学网 阅读量: 103 发表时间: 2017-06-07
作者: 王宏霞,徐幸莲* ,周光宏
关键词: 亚麻籽胶|乳化肠|保水保油|淀粉老化
摘要:

测定亚麻籽胶不同添加量的乳化肠蒸煮损失率、析水率以及贮存过程中的硬度变化等。结果发现:添加亚麻籽胶后产品的蒸煮损失率降低,析水率降低但不明显,产品贮存过程中硬度的增加速度减缓。添加1g/kg 和2g/kg 的亚麻籽胶能改善产品的食用品质,但添加3g/kg 的亚麻籽胶不利于产品的食用品质。添加适量的亚麻籽胶能增强产品的保水性、保油性,改善食用品质,并能减缓淀粉老化的速度。亚麻籽胶的最适宜添加量为1g/kg 。

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