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热处理及葡萄糖酸-δ-内酯对大豆分离蛋白凝胶特性的影响
来源:食品科学网 阅读量: 115 发表时间: 2017-06-07
作者: 于国萍,安 静,韩宗元
关键词: 热处理|葡萄糖酸-δ-内酯|诱导|大豆分离蛋白|凝胶
摘要:

探讨热处理以及葡萄糖酸-δ - 内酯诱导的酸化作用对大豆分离蛋白凝胶特性的影响。结果表明:热处理显著提高大豆分离蛋白凝胶的凝胶强度、表面疏水性、保水性。最佳工艺条件为:90℃加热处理40min。大豆分离蛋白经葡萄糖酸-δ - 内酯诱导酸化后,形成热处理凝胶的凝胶特性发生了显著的变化。

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