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—— 中国食品杂志社
目的：研究大蒜(Allium sativum L.)果聚糖水解酶(FEH)的酶学特征。方法：采用硫酸铵分级沉淀确定FEH 所在的沉淀组分，采用薄板层析和离子色谱法研究酶解产物，通过3,5- 二硝基水杨酸(DNS)法测定还原糖的变化量计算酶活力，进而研究FEH 的酶切位点，研究温度、pH 值、离子强度、底物质量浓度对FEH 活力的影响。结果：大蒜FEH 存在于0～20% 硫酸铵饱和度组分，根据酶解产物判断该酶属于外切酶，最适反应温度为45℃，最适反应pH 值为5.5，最适离子强度1.5mol/L 氯化钠，最适反应质量浓度为4mg/mL。结论：存在于大蒜中的果聚糖外切酶会影响大蒜加工产品的质量和保鲜大蒜贮藏的糖代谢。
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