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—— 中国食品杂志社
研究不同浓度的CaCl2注射或不同质量浓度的木瓜蛋白酶浸泡处理对云岭黑山羊股二头肌pH值、肉色、蒸煮损失、肌原纤维小片化指数、胶原蛋白、肌浆蛋白和肌原纤维蛋白降解的影响。结果表明：CaCl2注射或木瓜蛋白酶浸泡处理显著提高了肌原纤维小片化指数；0h和6h时对照组出现极限pH值，分别为6.75和6.15，而CaCl2处理组或木瓜蛋白酶处理组到达极限pH值时间为2h和24h，极限pH值分别为 6.83、6.29和6.90、5.89，SDS-PAGE分析显示CaCl2和木瓜蛋白酶促使羊肉肌肉中的肌动蛋白、肌球蛋白和连接蛋白发生降解。在0.3mol/L CaCl2或0.002g/100mL木瓜蛋白酶处理时，处理组的肌原纤维小片化指数和胶原蛋白的含量达到最大，蒸煮损失最小，表现出最佳的嫩化效果。
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