领学术科研之先,创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
期刊集群
不同加工方法对大蒜中大蒜素含量及清除NO2-作用的影响
来源:食品科学网 阅读量: 96 发表时间: 2017-06-07
作者: 赵功玲,娄天军,袁 雪,陈惠娟,陈方娟
关键词: 大蒜素|加工方法|亚硝酸盐
摘要:

以市售大蒜为原料,研究直接破碎、加热、腌制3种加工方法对大蒜中大蒜素含量及其清除NO2-作用的影响。结果表明:随放置时间的延长,温度和pH值的提高,破碎大蒜中大蒜素的含量及清除NO2-能力逐渐增大,而后又降低。加热时间越长,温度越高,大蒜素含量和清除NO2-能力越低,整粒蒜比蒜片的大蒜素含量和NO2-的清除作用高。腌蒜时加醋,随醋量的加大,大蒜素含量逐渐减少;清除NO2-能力逐渐增大,随后又降低。腌蒜时加茶叶,随茶叶量的加大,大蒜素含量逐渐减少,清除NO2-能力逐渐增大。

电话: 010-87293157 地址: 北京市丰台区洋桥70号

版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2