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—— 中国食品杂志社
通过研究不同渥堆时期(程度)普洱茶样中水解酶(纤维素酶、果胶酶和淀粉酶)和氧化酶(多酚氧化酶、谷胱甘肽过氧化物歧化酶、超氧化物歧化酶)活性的变化规律，以期探明普洱茶品质和功能形成机理。结果表明：渥堆过程，纤维素酶和淀粉酶的酶活性变化趋势一致，从毛茶原料(S0)到1翻样(S1)开始上升，在2翻样(S2)中达到最大，3翻样(S3)中有所下降，但仍高于S1的酶活性。果胶酶的酶活性呈现先上升后下降的趋势，从S0到S1急速上升，并且在S1达到最大值，S1到S3虽然下降仍然维持了比S0大的酶活性。渥堆过程，多酚氧化酶、谷胱甘肽过氧化物歧化酶、超氧化物歧化酶的活性均呈现从S0到S2上升，S2到S3缓慢下降的趋势。其中，多酚氧化酶与超氧化物歧化酶的变化趋势一致，从S0到S1时上升速度较慢，S1到S2时上升速度最快，在S2时达到最大，S2到S3虽然下降但是仍然维持了比S1时更大的活性。谷胱甘肽过氧化物歧化酶活性在S2时达到最大，S2到S3虽然下降，但是仍然保持了接近S2的活性。本研究表明，渥堆程度对普洱茶中的水解酶和氧化酶活性有重要影响，适度渥堆有利于普洱茶品质与功能的提高。
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