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—— 中国食品杂志社
以南美白对虾虾头为原料，制备风味良好的自溶产物。采用高效液相色谱法、原子吸收光谱等方法分析其主要的呈味物质。结果表明：游离氨基酸含量丰富，总量达9300mg/L，其中天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸4 种呈鲜味氨基酸的总含量达2130mg/L，占总游离氨基酸的22.9%；核苷酸及其关联化合物中，与鲜味有着密切联系的肌苷酸(IMP)含量为6.12mg/L；无机质离子Na+、K+、Cl －含量分别达663.7、182.1、417.2mg/L；甜菜碱、乳酸和琥珀酸含量分别达2400、15.27、13.32mg/L。这些成分都影响着南美白对虾虾头自溶产物的鲜味、甜味及整体的滋味。
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