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—— 中国食品杂志社
热塑挤压技术由于其高效多功能以及低成本和低能耗等优势，在食品领域中的应用越来越广泛。挤压蒸煮对营养品质的影响具有双重性，有利影响包括破坏抗营养因子、提高蛋白质消化率、促进淀粉凝胶化、增加水溶性膳食纤维和减少脂肪氧化等，不利影响包括加剧了蛋白质与还原糖之间的美拉德反应、对热不稳定的维生素可能会有不同程度的损失，这主要取决于原料的类型，成分和工艺条件。本文综述了近年来热塑挤压技术对食品中营养成分影响的研究情况，以期为食品挤压加工业提供技术参考。
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