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—— 中国食品杂志社
研究几种有机酸通过辅色作用对紫玉米花青素热稳定性的影响。通过研究热处理过程中紫玉米花青素的残留率、酰基化花青素比例和辅色后花青素热力学性质变化规律，确定单宁酸、琥珀酸、草酸、苹果酸、柠檬酸通过辅色作用有效提高紫玉米花青素的热稳定性，而抗坏血酸降低紫玉米花青素的热稳定性。其中，紫玉米花青素与苹果酸、单宁酸和草酸辅色后，其花青素稳定性显著高于未处理的紫玉米花青素，其主要原因是苹果酸、单宁酸和草酸提高紫玉米花青素中酰基化花青素的含量，提高紫玉米花青素的活化能。因此，苹果酸、单宁酸和草酸通过辅色作用可以有效提高紫玉米花青素的热稳定性。
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