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可可脂非等温结晶动力学研究
来源:食品科学网 阅读量: 121 发表时间: 2017-06-07
作者: 史苏佳,谢仕潮,曹 栋,刘丽娜,靖红兵
关键词: 可可脂|非等温结晶|巧克力
摘要:

采用DSC 研究可可脂在非等温条件下的结晶行为。结果表明,可可脂随降温速率增加,结晶峰向低温移动,峰强度增加,双峰逐渐变为单峰。用Ozawa 法、Jeziorny 法和莫志深法对结果进行分析并对3 种方法的效果进行对比,结果表明:莫志深法适合作为描述可可脂非等温结晶的数学模型;可可脂结晶度随降温速率提高而增加,其原因是结晶速率的加快。

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