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物理作用力对大豆分离蛋白乳化性及乳化稳定性的影响
来源：食品科学网 阅读量: 110 发表时间: 2017-06-07
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作者: 周 荧，黄行健，吕思伊，卢 琪，潘思轶*
关键词: 大豆分离蛋白|静电相互作用|疏水相互作用|乳化性|乳化稳定性
摘要:

研究物理作用力对4 种供试大豆分离蛋白乳化性及乳化稳定性的影响。分别采用不同浓度的NaCl、NaSCN、尿素和1,2- 丙二醇处理大豆分离蛋白以改变其物理作用力。研究结果表明：随着NaCl 和NaSCN 浓度的增加，乳化活性指数(EAI)值均呈先降低再升高的趋势，说明静电作用力起主导作用，疏水相互作用不利于乳化性。随着NaCl 和NaSCN 浓度的升高，乳化稳定性(ES)值均降低，说明静电作用力起主导作用，并且比疏水相互作用力的影响强。加入尿素可使蛋白质的疏水基团暴露出来，使EAI 值升高，但是加入不同浓度的尿素对乳化性的影响差别不大。EAI 值随着1,2- 丙二醇浓度的升高而升高，说明氢键相互作用利于乳化活性和乳化稳定性。

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