领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
本实验研究在一定的加热条件下猪血浆蛋白质量浓度、加热温度、加热时间、离子种类、离子强度和pH 值对猪血浆蛋白热诱导凝胶的质构、持水性等性质的影响。利用质构仪测定猪血浆蛋白热诱导凝胶的硬度和黏附性，利用离心的方法测定凝胶的持水性。结果表明，在80℃下加热45min，猪血浆蛋白质量浓度超过6g/100mL可以形成凝胶，并且随蛋白质量浓度的增大，凝胶强度和持水性也增大；凝胶强度随pH 值(3～9)增加而增大，pH5 时凝胶的持水性最小，pH3 时最大；NaCl 浓度0.2mol/L，CaCl2 浓度0.6mol/L 时，凝胶硬度最大。实验得出，猪血浆蛋白热诱导凝胶的质构特性及持水性受许多因素影响，在实际生产中应该控制加热条件，以获得高质量的凝胶。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
