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—— 中国食品杂志社
为探讨热处理对荔枝果汁品质的影响，将荔枝原果汁在60～100℃温度下进行热处理，测定果汁的褐变度、pH 值、固形物含量、化学成分(糖分、抗坏血酸、5- 羟甲基糠醛(5-HMF)、总酚)及挥发性风味成分等指标的变化。结果表明：荔枝果汁在0～60min 内褐变度的变化符合零级反应动力学模型。热处理过程中抗坏血酸和总酚含量下降明显，而糖含量变化不大，因此抗坏血酸降解和多酚聚合可能是影响荔枝果汁褐变的主要因素。热处理后荔枝果汁风味出现明显变化，采用顶空固相微萃取- 气相质谱对加热前后风味成分进行分析，发现低级醇和酯类含量明显下降，同时，产生了含硫化合物和高级醇等新物质。
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