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压缩比对火腿肠制品质构特性的影响
来源:食品科学网 阅读量: 95 发表时间: 2017-06-07
作者: 郝红涛,柳艳霞,李苗云,赵光辉,赵改名*
关键词: 火腿肠|质构|压缩比
摘要:

为在测定火腿肠质构特性时选择合理压缩比,研究30%~80% 范围压缩比对不同等级火腿肠质构特性的影响。结果表明:脆性指标检出与否是确定压缩比的重要参考依据;在火腿肠制品的凝胶系统达到一定强度时,采用的压缩比趋于一致。

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