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—— 中国食品杂志社
研究乳清分离蛋白(WPI)的碱性蛋白酶(alcalase)水解物的抗氧化能力，并将其应用于生肉糜中研究其抗氧化效果。实验分为6 组，第1 组为对照组，第2 组加入2.0% 的WPI 未水解物，第3～5 组中分别加入1.0%、1.5%、2.0% 的水解物冻干粉(5h)，第6 组中加入0.02% 的BHA，在冷藏过程中测定肉糜的红度值(a*)、硫代巴比妥酸值(TBARS)值、pH 值、高铁肌红蛋白(MetMb)含量，并对产品的感官指标进行评定。结果表明，在贮藏7d内，与对照组相比，添加WPI 水解物处理组能够显著抑制生肉糜脂肪的氧化(P ＜ 0.05)，其中2% WPI 水解物处理组效果最明显，能显著降低TBARS 值、增加肉糜的红度值(a*)(P ＜ 0.05)，且其高铁肌红蛋白(MetMb)含量仅为对照组的79%，与添加BHA 处理组的水平相当。同时，WPI 水解物处理组抑制脂肪的氧化效果比WPI 未水解组好。因此，WPI 水解物可以有效的抑制食物中脂肪氧化，且其抗氧化效果与水解物的使用量相关。
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