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—— 中国食品杂志社
食物油炸过程中，来自食物和煎炸油的各种成分会发生强烈的化学反应，产生各种各样的化学产物，最终对油炸食物的食用品质和煎炸油的使用期限产生影响。在这些产物中也存在种类较多且含量不可忽视的有害成分，其中与食品成分相关的主要有丙烯酰胺和杂环胺等伴生危害物。这些有害成分的产生可以通过选择适宜的油炸条件，如煎炸油种类、油炸时间、油炸温度和添加外源抗氧化剂等措施来加以控制。本文综述了近年来研究发现的食物油炸过程中丙烯酰胺和杂环胺的形成途径、危害及控制方法，旨在为寻找抑制食物油炸过程中伴生危害物产生的新方法提供新的思路。
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