领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
探讨转谷氨酰胺酶(transglutaminase，TG)及处理工艺对PSE 猪肉香肠质构特性的影响。测定在不同TG 质量分数、TG 处理时间、加热方式的条件下PSE 肉和正常肉(red，firm and non-exudative，RFN)肉糜蒸煮损失、凝胶强度和色度指标。结果表明：添加0.3% 的TG 可显著提高香肠的凝胶强度，但蒸煮损失也会增加；4℃条件下TG 处理的时间以2h 为宜；在20℃热水中升温加热比在75℃热水中直接加热所形成的凝胶强度大、蒸煮损失小；TG 质量分数和处理时间对凝胶色泽无显著影响，加热方式对凝胶的亮度(L*)和红度(a*)有显著影响。TG 处理可促进猪肉蛋白质的交联，改善PSE 猪肉西式香肠的质构品质。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
