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腌腊肉制品中真菌毒素污染现状及防控研究进展
来源：食品科学网 阅读量: 157 发表时间: 2021-12-07
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作者: 郭柯宇，王松，唐林，欧阳菀琳，刘梦茹，刘书亮，杨勇，郭洪祥，陈姝娟
关键词: 腌腊肉制品；丝状真菌；真菌毒素；危害；防控
摘要:

腌腊肉制品在加工和贮藏过程中容易受到真菌的污染，部分丝状真菌在一定条件下能够代谢产生真菌毒素，使肉制品存在毒素污染的安全风险，严重威胁人体健康。本文对腌腊肉制品真菌毒素的来源、种类（包括黄曲霉毒素、赭曲霉毒素A、桔青霉素和环匹阿尼酸等）及危害进行了简述，调查了国内外腌腊肉制品真菌毒素污染的现状，并对腌腊肉制品中真菌毒素的防控措施进行了综述，以期为腌腊肉制品的安全生产提供参考。

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