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—— 中国食品杂志社
以佛手瓜中的多酚氧化酶为研究对象，对其酶学特性的研究表明：佛手瓜果实多酚氧化酶的最适pH 值为7.5，最适温度为30℃，底物浓度与酶活性呈正相关；该酶迅速催化焦性没食子酸的酶促氧化反应，但对邻苯二酚、对苯二酚和间苯二酚的催化活性较低。抗坏血酸、柠檬酸、四硼酸钠、MgCl2 和EDTA-2Na 对佛手瓜多酚氧化酶的抑制作用依次减弱，抗坏血酸、柠檬酸对佛手瓜多酚氧化酶的抑制作用随着浓度的升高而加强。
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