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—— 中国食品杂志社
为了探索燕麦粉添加量对燕麦复合火腿肠品质特性的影响，分别对复合火腿肠进行感官评定及质构测定(质构剖面分析)，并对这两种评价测定方法的结果进行相关性分析，同时也对复合火腿肠的保水特性进行测定。感官和质构测定结果表明：燕麦粉添加量为14% 时，复合火腿肠具有较理想的质构，感官总体接受性好；质构测定硬度与感官评定硬度呈显著相关性(r=0.898)，质构测定黏聚性与感官评定硬度、弹性呈显著相关性(r 分别为－ 0.863 和－ 0.825)。保水性测定结果表明：随着燕麦粉添加量的增加，复合火腿肠保水能力逐渐上升(94.33%～94.83%)，当添加量达到17% 以后，保水能力变化不大，增加趋势平缓，可以看出，燕麦粉的添加可能有利于提高复合火腿肠的保水性。因此，将适量的燕麦粉与肉品复合可以制作出能被消费者接受、质构和保水性很好的燕麦复合火腿肠。
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