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—— 中国食品杂志社
以米酒乳杆菌L04、耳式葡萄球菌C131 和德巴利汉逊酵母Y163 为复合发酵剂研制一种新型如式香肠，以不接菌的自然发酵样品为对照，测定其游离氨基酸与脂肪酸、挥发性风味物含量。结果显示：优配方组起始菌数构成比L04:C131:Y163 为1:2:1 的氨基酸总量、必需氨基酸含量分别比对照组提高103%、54%；亚油酸、花生四烯酸分别提高59%、45%；脂肪酸构成饱和脂肪酸(SFA):单不饱和脂肪酸(MUFA):多不饱和脂肪酸(PUFA)之比由1.0:1.1:0.4 优化为1.0:1.2:0.5；醛类、酮类香气物质分别提高62.07%、13.96%，理想效果归于C131 作用以及与其他菌的巧妙搭配。
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