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甘薯嫩叶中Vc在加工过程的变化
来源:食品科学网 阅读量: 98 发表时间: 2017-06-07
作者: 李 娟,夏延斌*,林 华
关键词: 甘薯嫩叶|Vc含量|加工
摘要:

采用2,4- 二硝基苯肼比色法测定甘薯嫩叶中VC 含量,分析不同贮藏条件及干制、腌制、速冻、烹饪等不同加工方式对VC 含量的影响。结果表明:甘薯嫩茎叶中VC 含量高达26.48mg/100g;甘薯嫩叶采后营养价值随存放时间而递减,低温冷藏和冷冻均能降低其营养损失速度,在6℃下贮藏9d VC 含量为15.96mg/100g;干制及腌制对VC 有较大的损害。甘薯嫩叶的烹饪以适当的高温及尽可能短的时间为佳,在160℃、50s 下VC 残留含量为16.85mg/100g。烹饪过程中适当添加调味料如食醋和蔗糖,可以减少VC 的损失。

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