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—— 中国食品杂志社
选用乳酸钙部分替代传统的钠盐，在钠盐使用总量1.5% 的前提上，按照氯化钠摩尔质量的20%、30%、40%、50% 设计乳酸钙的替代比，单因素试验观察不同替代比对鸭肉干色泽、质构、风味和水分活度的影响。结果表明，乳酸钙替代氯化钠可显著提高鸭肉干产品的硬度、咀嚼性、亮度L 值和黄度b 值，并显著降低鸭肉干的水分活度(P ＜ 0.05)，有利于延长产品的货架期；但过量使用乳酸钙，会对鸭肉干的感官品质带来负面影响，适宜的替代比为20%～30%。因此，合理选择乳酸钙的替代比，将有利于降低传统钠盐的使用量。
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