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—— 中国食品杂志社
研究紫胶红色素在不同环境下的稳定性，结果表明：紫胶红色素具有较好的光、热稳定性，室外阳光下28d 保存率高于95%；在4℃低温至100℃高温范围内均有较好的稳定性，8h 保存率均超过93%；紫胶红色素的抗氧化性较高，而在一定的还原剂条件下保存率略有降低；常用食品添加剂对紫胶红色素有增色及护色作用；Fe3+、Fe2+、Ca2+、Sn2+ 离子可破坏色素水溶液稳定性，而其他金属离子对稳定性影响不明显；紫胶红色素在酸性环境下保存率较高，当pH 值增大至碱性范围会使其显著失稳。
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