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—— 中国食品杂志社
采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术分析自然发酵与接种发酵2 种方式燕麦醪糟的挥发性成分，探讨2 种方式下燕麦醪糟挥发性成分的差异性，进而为接种发酵燕麦醪糟工业化生产提供理论依据。结果表明，2 种发酵方式生产燕麦醪糟的挥发性香气成分分别为62、65 种，主要包括酯类、酸类、醇类、醛酮类、杂环类、烃类，主成分分析发现酯类、醇类、杂环类为正影响挥发性物质；接种发酵燕麦醪糟的主要挥发性香气成分为醇类（58.31%）、酯类（20.70%）、酸类（16.75%），自然发酵燕麦醪糟主要挥发性香气成分为酸类（61.94%）、酯类（18.89%）、醇类（13.58%）；接种发酵燕麦醪糟的酯类、醇类、杂环类成分含量显著高于自然发酵组，酸类成分显著低于自然发酵组。挥发性香气组分分析有助于明确燕麦醪糟接种发酵的可行性，以期为接种发酵燕麦醪糟的品质评价和定向生产提供理论基础。
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