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—— 中国食品杂志社
在提取纯化的基础上分析羽衣甘蓝叶片色素的基本特性及其稳定性。结果表明：羽衣甘蓝叶片色素为紫红色，极易溶于水等极性溶剂，在pH2.0 的水溶液中于540nm 波长下有最大吸收峰值。羽衣甘蓝叶片色素的颜色和吸光度受溶液pH 值变化的影响。在pH2.0 的水溶液中，羽衣甘蓝叶片色素的耐光性较好，但不耐受50℃以上的温度。酸味剂柠檬酸、苹果酸、乳酸，糖类物质蔗糖、葡萄糖、乳糖和表面活性剂SDS 对羽衣甘蓝叶片色素均有非常明显的增色与护色作用，使该色素的稳定性增强。但糖类物质会随着时间的延长(6d 以后)，对色素的增色、护色作用逐渐减弱，并又逐渐出现减色作用。
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